Il Menù – Tecnica e pratica della ristorazione

Con questo articolo, tratto da alcuni testi didattici alberghieri, cerchiamo di essere utili per una maggiore consapevolezza di ciò che può essere la ristorazione. La cultura gastronomica affonda le proprie radici molto lontano nella storia, ed è proprio da questa che attingiamo il nostro sapere e le nostre pratiche quotidiane, al fine di migliorare continuamente. Ad maiora semper!!

Breve storia del menù

Menù del 1889

Il termine menù è di origine francese e, prima di entrare nel linguaggio corrente, in Italia, ha incontrato notevoli resistenze. Addirittura, alla fine del XIX secolo, si svolse un referendum tra esperti del settore al fine di imporre un'alternativa italiana, non ottenendo però alcun risultato.

L'uso di predisporre una sequenza ordinata delle portate è un'abitudine molto antica. Già nel '300 vi fu la prima pubblicazione nella quale si trattava tale tema, Il Saporetto di Simone Prudenziani. Nel XV secolo, Bartolomeo Sacchi detto il Platina, con il suo De honesta voluptate et valetudine, suggerisce che cosa mangiare nella prima, seconda e terza mensa, con l'aggiunta di cosa serva per "sigillar lo stomaco".

Nel trattato Dello Scalco di Giovan Battista Rossetti (1584), oltre le liste delle vivande, sono presentate le liste stagionali, settimanali sia per i vari giorni della settimana, sia per le ricorrenze civili e religiose. Dalla fine del '800, i ristoratori iniziarono a distribuire cartoncini che riportavano le vivande della giornata. Con il tempo tali cartoncini furono rivisitati e presentati in armonia con la tipologia del locale, acquisendo un aspetto più curato. Predisporre un menù accattivante, come economicamente vantaggioso, è difficile e impegnativo. Il grande Escoffier (1847-1935) rilevava questa difficoltà, nel suo "Libro dei Menù" del 1912, e sottolineava la necessità di trovare un giusto equilibrio tra la disponibilità dei prodotti e la specialità del locale, di rinnovarsi senza trascurare le esigenze degli avventori abituali, di offrire sempre varianti a seconda del gusto e delle voglie di ciascuno.

Menù e lista delle vivande

Menù del 1894

Riferendoci al menù indichiamo sia l'elenco delle portate di cui è composto un pasto, sia il cartoncino con l'elenco dei piatti.

La lista delle vivande è invece l'insieme di tutti i piatti tra i quali il cliente può scegliere; può anche essere chiamata la carta delle vivande e, in caso di liste particolarmente ampie e ricche, assume il nome di "grande carte". Inoltre, a differenza del menù, la lista delle vivande riporta informazioni più dettagliate inerenti il prezzo, l'eventuale utilizzo di prodotti surgelati, i tempi di preparazione di piatti particolarmente elaborati, i piatti venduti a peso e non a porzione, ecc.

Le preparazioni si presentano suddivise per gruppi, secondo un ordine che va dal più leggero al più pesante.

Sfatiamo quindi, secondo le norme della ristorazione alberghiera, il luogo comune di usare impropriamente il termine "menù" come sinonimo di lista.

Le regole classiche

Quando si compila un menù si devono tener presente le regole classiche di successione di piatti. La storia ci ha tramandato il racconto di pranzi composti di un numero incredibile di portate differenti; oggi si preferisce un menù più semplice, con un numero ridotto di portate. Generalmente si segue il principio ascendente: prima si servono i piatti più leggeri sino ad arrivare a quelli più impegnativi.

Le regole fondamentali di una sequenza classica di vivande sono:

• Un menù per un lunch non ammette brodi o minestre;
• Un menù per dinner non può iniziare con un antipasto freddo, salvo che non si tratti di caviale, salmone, pesce affumicato, ostriche, cocktail di crostacei, o frutta;
• Si può aprire un dinner con preparazioni fredde come mousse e terrine, che devono essere seguite da un brodo, consommé o minestra in brodo;
• Una salsa bianca deve precedere una bruna;
• Un piatto di riso precede sempre uno di farinacei;
• Le carni bianche vanno servite prima delle rosse;
• I piatti freddi precedono quelli caldi;
• Un pesce bianco precede preparazioni di quelli salsati o grigliati;
• Non bisogna mai ripetere la stessa cottura nemmeno per prodotti diversi;
• Non si può utilizzare due volte lo stesso prodotto, fatta eccezione per funghi e tartufi;
• I contorni devono essere sempre abbinati al piatto;
• I contorni freddi vanno serviti a parte e quelli caldi nello stesso piatto della portata calda;
• Le porzioni vanno adeguate al numero delle portate;
• Il menù deve accordarsi alla stagione in cui è servito.

Oltre a rispettare queste regole, quando si compila un menù è necessario esprimersi con proprietà, evitando errori di ortografia e seguendo queste semplici regole:

• La parola "posta" a inizio riga va scritta con la lettera maiuscola e seguendo con le minuscole (esempio Arrosto di vitello);
• Se la porzione è composta di diversi pezzi, va usato il plurale (esempio Bocconcini di vitello);
• Per la carne va specificata la tipologia del prodotto (esempio Stufato di maiale);
• se si sono usate bevande o alimenti di marca, questi vanno citati e trascritti nel menù con lettera maiuscola (esempio Brasato con riduzione di Sangiovese ).
• Nel limite del possibile, è bene non utilizzare nomi di fantasia, e comunque non usare la stessa dicitura per più piatti (esempio Risotto alla Milanese e Cotoletta alla Milanese);
• Non vanno mai tradotte le diciture classiche (esempio Carré di vitello principe Orloff);
• È opportuno evitare l'uso di «al», «alla», «alla moda di», «stile»;
• È importante cercare di essere sempre chiari e precisi evitando di usare diciture troppo lunghe;
• Le varie portate vanno suddivise con un elemento grafico;
• Quando l'abbinamento vino è già predisposto, va segnalato nel menù, specificando nome, annata, cantina e zona di produzione;
• Il menù, come la lista delle vivande, dovrà essere sempre in ordine, pulito e senza correzioni.

La successione delle portate

Menù del 1896

Esiste una corretta successione dei piatti che occorre tener presente nella costruzione del menù. Rispetto al passato, il numero dei piatti che compone un menù è drasticamente diminuito fino a un numero di 3-4 portate.

L'ordine generalmente seguito, secondo una moderna concezione di servizio, prevede:

• Antipasto freddo;
• Minestre brodose (prima la chiara, poi la legata);
• Primo asciutto (prima quello con pesce, poi quello con carne; prima quello più delicato, poi quello più saporito);
• Piatto di mezzo;
• Piatto principale;
• Arrosto o entrata di carne;
• Entrata fredda;
• Contorni e insalate;
• Dessert (prima il formaggio, poi il dolce e infine la frutta).

Per quanto riguarda il dessert, il dolce può essere invertito con la frutta, servendolo per ultimo, come ci insegnavano gli antichi con la locuzione latina "Dulcis in fundo".

Le diverse tipologie di menù

Il menù è cambiato periodicamente e adattato alle richieste della clientela, alle occasioni di consumo, ai prodotti alimentari disponibili e al miglior prezzo secondo l'andamento della stagione e del mercato.

In base alla tipologia di locale o di evento è necessaria la compilazione di un menù appropriato.

Le caratteristiche sono:

Menù del giorno: è quello che cambia giornalmente programmato di solito il giorno precedente. È il menù tipico degli alberghi caratterizzati da soggiorni lunghi, oppure può essere «la proposta del giorno» di un ristorante, inserita all'interno della carta. Questo tipo di menù dovrà fare attenzione a proporre una certa varietà di piatti e a non ripetersi sia nell'uso dei prodotti, sia nella scelta dei piatti. Poter programmare un menù giornaliero permette di usare le merci già presenti nei magazzini, di far fronte a richieste specifiche del cliente, di fronteggiare situazioni di emergenza all'ultimo momento (esempio il cattivo funzionamento di qualche attrezzatura, malattia del personale).

Menù ciclico: è quello programmato con anticipo che si ripete dopo un periodo prestabilito. È adottato in ristornati frequentati da un turismo di massa, nelle refezioni e nelle mense. Presenta il vantaggio di un "costo pasto" basso e permette di cambiare dei piatti fra un menù e l'altro, quando sul mercato ci sono offerte particolarmente convenienti di certi prodotti. Il cliente non ha grandi possibilità di scelta, se desidera fare qualche variazione dovrà comunicarlo con un certo anticipo.

Menù à la carte: è la tipologia di menù più comune in ristornati commerciali o negli alberghi di lusso, ed è strutturato secondo le regole classiche. Tale menù è concordato con il maître, poiché sarà il personale addetto al servizio che dovrà vendere i piatti alla clientela. All'interno di questo menù, dove i prezzi sono generalmente alti, in quanto comporta una spesa ingente per la manodopera e per le materie prime, si può trovare un menù fisso, generalmente indicato con «lo chef consiglia» in cui, a un prezzo competitivo, è offerta una scelta fissa dei piatti ricavata dalla lista. Per contro, il cliente riceve un servizio vario e qualificato, con la possibilità di comporre il menù a propria discrezione.

Menù à la grande carte: questo tipo di menù è presente negli alberghi e ristoranti di lusso di particolare prestigio. La preparazione dei piatti contenuti in questa carta, prevede l'uso di prodotti costosi e pregiati, per offrire una scelta veramente ampia, in grado si soddisfare i clienti più esigenti. Questo comporta la presenza di uno staff sia di cucina, sia di sala, numeroso e altamente preparato, determinando così un prezzo di vendita dei piatti elevato.

Menù turistico: è la classica proposta del giorno a prezzo fisso e si può trovare nei ristoranti commerciali medio-popolari situati in località di forte richiamo turistico. Il prezzo fisso comprende generalmente bevande e una serie di portate limitate. Questo menù, generalmente esposto all'esterno del locale, può essere affiancato anche da una carta con proposte diverse.

Menù per banchetti: questo tipo di menù viene comunemente fissato con grande anticipo, concordando la composizione, il costo, il numero dei coperti, e prezzo al tipo di servizio richiesto. Il cliente può scegliere tra un ventaglio di menù elaborati dal direttore e dallo chef per questi eventi che sono generalmente matrimoni, ricorrenze familiari, galà, cene congressuali, ecc... Questo tipo di menù rappresenta la situazione ottimale di lavoro, dato che viene programmato e gestito tutto in anticipo. La preparazione di un banchetto richiede un notevole impegno.

Menù degustazione: è un tipo di menù che sta avendo un enorme successo. È proposto in una formula fissa, cambiata periodicamente ed è inserito all'interno della carta. Può essere composto di una ristretta selezione di offerte inserite nella carta o da piatti del tutto nuovi. Può comprendere anche l'abbinamento con i vini o lasciare la scelta al cliente tra le proposte della cantina. Il "menù degustazione" permette di offrire al cliente più proposte a un prezzo più vantaggioso; sotto il profilo organizzativo, invece, dà la possibilità agli addetti di quantificare con anticipo le materie prime necessarie e di avvantaggiarsi sulle preparazioni di base. Il menù degustazione, presentato come «il meglio» del locale, è molto apprezzato dalla clientela sia per il prezzo, sia per eliminare l'imbarazzo della scelta tra un elenco piuttosto esteso.