ASS. CULTURALE NO-PROFIT LIBERO GUSTO

lunedì 6 dicembre 2010

Mito sfatato: lo zucchero non neutralizza l’acidità!




Spesso sentiamo dire che aggiungere zucchero comune, saccarosio, ad un alimento dalle spiccate sensazioni acidule ne attenui le stesse.
Che cosa è l'acidità di un alimento? Naturalmente la risposta è scontata: s'intende la presenza di un'elevata concentrazione di acidi nella propria composizione. È una caratteristica intrinseca dell'alimento stesso.
L'acidità libera, cioè la presenza di acidi tali e quali senza alcun legame con altre molecole, è presente in quasi tutti gli alimenti. È la concentrazione, quindi la quantità, e la qualità dell'acido stesso, a determinarne la forza percettiva. Per fare un esempio, il pomodoro presenta una discreta concentrazione di acido citrico e malico. Tali acidi, se in forma libera e in quantità elevata, contribuiscono al sapore acidulo dell'ortaggio. Solitamente, come pratica di cucina, si aggiunge comune zucchero per abbassare tale sensazione durante la cottura. Secondo tale usanza è solito credere che lo zucchero abbassi il tenore di acidità della salsa e quindi modifichi il pH della stessa. Potremmo fare altri esempi come la limonata zuccherata, o l'agrodolce composto di aceto e zucchero. Pur sapendo che il pH delle soluzioni non subisce alcuna alterazione in presenza di zucchero, abbiamo voluto verificare con una prova in laboratorio il comportamento del pH di una soluzione composta da acido acetico e saccarosio, riproducendo le fasi che avvengono in cucina.
Abbiamo versato 10 ml di aceto di vino rosso in una beuta e misurato il suo pH con un piaccametro elettronico, stabilendo il valore di 3.10 a temperatura ambiente di circa 20°C.
Pesiamo una quantità di saccarosio (zucchero comune) pari a 1.12 g e lo aggiungiamo all'aceto. Solubilizzato lo zucchero, controlliamo il pH registrando lo stesso valore, 3.11 alla temperatura di 20°C ca.
Da questa prima prova il pH della soluzione non ha subito cambiamenti rilevanti mantenendosi pressoché invariato.
Aumentiamo la quantità del saccarosio a 5 g nella stessa quantità di aceto, registrando lo stesso pH. Portiamo la soluzione a una temperatura di 50°C per simulare le prime fasi della cottura. Aspettiamo che la temperatura torni naturalmente a quella iniziale di 20°C, poiché sappiamo che la temperatura elevata (calore) influisce sulla Ka della soluzione (Ka = costante di dissociazione acida) sfalsando lievemente il valore che da 3.11 è aumentato fino a un pH 3.49, abbiamo aspettato che la soluzione tornasse a temperatura ambiente rilevando il pH al valore di 3.11.
Aumentiamo la quantità di zucchero a 10 g per 10 ml di aceto e, procedendo come prima, rileviamo il valore del pH invariato di 3,10.
Possiamo affermare che lo zucchero, a qualsiasi concentrazione, non altera il pH di una soluzione acida.
La percezione dell'acidità in presenza di zucchero, per un processo fisiologico ancora sconosciuto, è inferiore. La limonata zuccherata, o l'agrodolce, pertanto, risultano meno acidi non per trasformazioni chimiche ma per esclusive caratteristiche percettive.
Il nostro cervello elabora i segnali trasmessi dalle papille gustative in tali termini.

3 commenti:

  1. molto interessante, grazie


    Andrea

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  2. Finalmente!!! Ho sempre sostenuto che questa teoria dello zucchero nella salsa fosse una emerita stupidata! Io ho sempre utilizzato un po' di bicarbonato di sodio (quindi una base) per neutralizzare un po' l'acidità, non lo zucchero! E ne serve poco, la punta di un cucchiaino.

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  3. Ma perché avete usato l'aceto e non direttamente il sugo di pomodoro?

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