ASS. CULTURALE NO-PROFIT LIBERO GUSTO

sabato 4 settembre 2010

La storia in tavola - Guida alla cultura gastronomica nei tempi

Capitolo III


Il modello Barocco






Ragazzi che mangiano meloni e uva
Bartolomé Esteban Peréz Murillo
1645-1655, Alte Pinakothek, Monaco
La gastronomia italiana, dopo aver toccato il suo massimo splendore con lo Scappi nel XVI secolo, si piega su se stessa nel XVII secolo. Durante tale periodo anche il gusto è anteposto dalla rappresentazione spettacolare con trionfi e costruzioni architettoniche. Il cuoco, come figura professionale centrale delle corti, passa al servizio dello Scalco, una figura che può essere paragonata a quelle moderne del maggiordomo ed economo, autore di rappresentazioni culinarie barocche e di spettacoli durante i banchetti. Lo zucchero, già abbondantemente presente nei pasti dei due secoli precedenti, diviene ancor più invadente e presente su ogni preparazione, accompagnato da nuovi profumi e spezie, quali ambra e muschio. Solo l'opera di Bartolomeo Stefani, L'arte di ben cucinare del 1662, avrà qualche traduzione all'estero. In esso scompaiono i piatti di tipica provenienza italiana, quali lasagne, cappelletti, maccheroni; l'uso dello zucchero e delle spezie diviene sfacciato; compaiono salse d'ideazione francese a base di latte, uova, burro e farina stemperate nel vino e non più nell'aceto o agresto. 
L'ultima opera letteraria della grande tradizione rinascimentale barocca è "Lo scalco alla moderna" di Antonio Latini, marchigiano di origine ma scalco del Regno di Napoli. Questo sommario tra la scuola di cucina e scalcheria e le forti influenze spagnole, ha ancora una visione unitaria della cucina italiana, con piatti di alcune regioni, fra cui quello del nord, chiamati alla lombarda. Per la prima volta compaiono ricette con i prodotti importati dalle Americhe, carni stufate con pomodori passati prima sulla brace, salsa di pomodoro e peperoni alla spagnola, dolci al cioccolato a fine pasto. Alla corte di Luigi XIV, in Francia, inizia quel processo che rivoluzionerà nel secolo successivo i gusti e le tecniche della gastronomia europea. 
Inerente al periodo in questione, il XVII secolo, è stato realizzato un film, del quale consiglio la visione per una più specifica cognizione del livello gastronomico raggiunto, che ripercorre le ultime fasi della vita di François Vatel, cuoco francese e Maestro di cerimonie a servizio di Luigi II di Borbone – Condé, principe di Condé presso il castello di Chantilly, in onore del quale creò la famosa crema chantilly. Il film è "Vatel" del 2000, diretto da Roland Joffé e interpretato da Gérarde Depardieu, Uma Thurman, Tim Roth.


I modelli gastronomici protestanti

Nell'Europa cattolica, durante il XVI secolo, avvennero profonde fratture religiose, che portarono alla Riforma protestante, dopo la quale sia i popoli anglosassoni e parte di quelli germanici realizzarono un nuovo modello di società influenzato in ogni suo aspetto, compreso quello della tavola, dai severi valori religiosi. Nell'Europa e nell'America calvinista e protestante si osservavano scrupolosamente gli insegnamenti e le prescrizioni della Bibbia, compreso quello di non commettere peccati di gola, considerati capitali. In questo periodo, soprattutto in America, è stata elaborata una cucina parca, essenziale, nutriente ma priva di fantasia, di raffinatezze o compiacenze considerate peccaminose. I libri di cucina scritti erano principalmente per opera di casalinghe, con il solo obiettivo di dare crema Consigli e suggerimenti per ottenere una cucina sana e poco costosa.


Il primato francese e la rivoluzione del gusto

Frontespizio del libro di La Varenne
Nel libro Le Cuisinier François, opera di La Varenne del 1651, sono descritte le tecniche rivoluzionarie che influenzeranno la nostra cucina. La Varenne semplifica la cucina barocca, alleggerisce le porzioni e i piatti, li raggruppa per sapori omogenei e diminuisce il numero dei servizi. Lo zucchero è esiliato al solo uso della pasticceria mentre le spezie restano, le salse a base acida convivono con quelle nuove a base grassa e compaiono elementi fondamentali della cucina francese, come fondi e riduzioni di carni e verdure.
Nel XVIII secolo, il processo iniziato in quello precedente giunge a maturazione. Alla corte di Luigi XV i nobili spendono cifre impressionanti per accaparrarsi i servizi dei migliori cuochi, si cimentano anch'essi dietro ai fuochi e attribuiscono il proprio nome a diverse preparazioni, mentre gli intellettuali illuministi discutono di gastronomia con la serietà con sui dissertano di filosofia, politica ed economia, proprio come accadeva nel periodo di Confucio in Cina, nel periodo imperiale romano e nel Rinascimento italiano. 
Le salse a base acida scompaiono quasi del tutto lasciando spazio alle nuove salse a base grassa stemperate nello Champagne. Sono largamente utilizzati i fondi di cottura scuri e biondi, i rosolati, le combinazioni tra rosolati e basi, le riduzioni del vino, le glasse e demi-glasse. La gastronomia si perfeziona raffinandosi ulteriormente, diviene più misurata, rispecchia ciò che è la filosofia dei lumi emulando in parte la leggerezza cinese con molte portate e poco cibo.
Questa nuova gastronomia influenza tutte le corti europee, così com'era avvenuto nel Cinquecento per quella italiana, ma solo in Italia e parzialmente in Spagna sarà decisiva sul cambiamento del gusto. In particolare, la separazione dei sapori dolce, acido e salato, e la quasi eliminazione delle spezie, saranno le caratteristiche delle cucine italiana, francese e iberica. Le impronte medievali, con l'agrodolce-speziato, rimarranno nei paesi divenuti protestanti, più refrattari ad accogliere la nuova tendenza culinaria francese raffinata e costosa, come in Inghilterra, Paesi Scandinavi, Olanda e America.

Marie Antoine Carême
1784 -1833
La cucina francese raggiunge la sua massima espressione, tra la fine del Settecento e gli inizi dell'Ottocento, con Marie - Antoine Carême, che completa il processo di alleggerimento della cucina e dei servizi. Per Carême la professione del cuoco era una forma d'arte, costruita con creatività, passione e perfezionismo. Fu definito l'architetto, per le costruzioni mirabolanti con cui presentava i cibi, il Raffaello della cucina per le composizioni cromatiche dei piatti, il re dei cuochi e il cuoco dei re. Fu considerato il padre della grande cuisine, o cuisine classique francese, grazie a numerose pubblicazioni di sue opere gastronomiche nelle quali trattò ogni aspetto.
Alla fine del Settecento in Francia nasce il ristorante come s'intende oggi, ed è riconsiderata l'importanza del vino a tavola. L'epoca tra la fine del XVIII e l'inizio del XIX secolo può essere considerata il terzo grande periodo della gastronomia occidentale.
 Il primato della cucina francese perdura per tutto l'Ottocento fino alla metà del Novecento, toccando il culmine durante la Belle Epoque, agli inizi del Novecento.






Auguste Escoffier
1846-1935







Nascono i grandi alberghi e Ritz chiama Auguste Escoffier a organizzare il servizio ristorativo per una clientela esigentissima e numerosa. In questo periodo viene rivoluzionata l’organizzazione delle cucine con un’impostazione copiata alle brigate militari,  unità tattica dell’esercito francese; furono inoltre istituite nuove figure professionali: il maître, il sommelier, il commis de cuisine, lo chef de cuisine, lo chef de rang. Ricordo che Escoffier fu capocuoco al Quartier generale dell'Armata del Reno durante la guerra Franco–Prussiana nel 1870 (Auguste Escoffier Ricordi inediti – Slow   Food editore, 2008).
Con Escoffier la cucina abbandona le sovrastrutture artistiche, spesso non commestibili di Carême e diventa internazionale. 

Le ricette originali dei vari paesi sono reinterpretate e trattate con le tecniche della grande cucina, si escludono tutti i piatti che sembrano casalinghi e regionali, considerati grezzi e poco fini.



Continua con il  Capitolo IV 

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