La storia in tavola - Guida alla cultura gastronomica nei tempi

Capitolo II

Il modello della cucina cortese.

Les très riches heures du Duc de Berry
1413-16 circa - miniatura dei fratelli Limbourg
Musée Condé di Chantilly

Attraverso il Medio Evo, il Rinascimento e il Barocco, la cucina si evolve e si differenzia tanto da creare i due filoni ancora oggi apprezzati e considerati i capisaldi della cucina mondiale, il filone francese e quello italiano.

Il medioevo vede lo sviluppo di una cucina abbastanza omogenea e unitaria, sia popolare sia professionale, grazie alla tradizione romana, all'influenza della Chiesa Cattolica e alla diffusione dalla Provenza della civiltà cortese. Nata nelle corti e nei castelli esprime un nuovo stile di poesia, letteratura, architettura e arte in genere. Arriva anche in cucina e in tavola, dove, dopo un periodo barbarico, si seguono comportamenti più raffinati.

I caratteri della gastronomia europea medievale sono la somma dei sapori, la mescolanza di dolce e salato, l'uso abbondante delle spezie, anche sulla base di prescrizioni mediche e, poiché costosissime, assumevano il significato di status-symbol. Diffuso era anche l'uso di salse a base acida che prendevano il nome dal loro colore, come la camellina da quello del manto del cammello e che vedeva mandorle, uva passa, cannella, chiodi di garofano e mollica stemperati nell'agresto, utilizzata per tutti i piatti. La salsa bianca con mandorle pulite, mollica di pane, agresto e zenzero utilizzata per carni lessate e piatti di magro. La salsa verde, l'unica ad essere arrivata ai giorni nostri, composta da prezzemolo, chiodi di garofano, zenzero, cannella, sale e aceto, utilizzata per carni lessate e ovine. Le spezie erano preparate in miscugli con specifiche dosi dettate sia dalle prescrizioni mediche sia dai gusti personali, come si riscontra in alcuni testi letterari dell'epoca: Fini, preparata con un'oncia di pepe nero, una di cannella e una di zenzero, un quarto di oncia di chiodi di garofano e un quarto di zafferano, utilizzata per tutti i piatti; Dolci, preparata con un'oncia di cannella e una di zenzero, un quarto di oncia di chiodi di garofano e lauro indiano non meglio quantificato, utilizzata per pesci in crosta e brodi; Nere, preparata con due once di pepe, mezzo quarto di oncia di chiodi di garofano e due di noce moscata, utilizzata per tutti i sapori forti.

La Chiesa Cattolica, i cui diktat alimentari erano rigorosamente seguiti nei paesi cattolici, non proibiva alcun alimento, ma imponeva il loro consumo al calendario liturgico, con giorni di magro, nei quali non si potevano consumare carni e grassi animali, e altri di grasso, durante i quali poteva essere mangiato di tutto.

Il modello rinascimentale

Frontespizio del libro "Opera"

di Bartolomeo Scappi

Durante il Rinascimento, la gastronomia Italiana diviene modello per tutta l'Europa, sulla scia del primato culturale, artistico ed economico. Essa è dominata dagli aromi forti delle spezie, dal gusto acido delle salse e da quello dello zucchero sparso in tutti i piatti. Il "Libro de arte coquinaria" di Martino da Como, dimostra come nella seconda metà del XV secolo la gastronomia avesse fatto un salto di qualità rispetto a quella cortese precedente, con innovazioni nella terminologia usata non più araba, con la presenza della prime ricette di pasta all'uovo come vermicelli, ravioli, maccheroni romaneschi, e di pasta secca come i maccheroni siciliani, inoltre l'uso più discreto di salse a base acida e spezie e con la rivalorizzazione delle erbe aromatiche di antica tradizione romana, come lauro, salvia, menta, maggiorana, finocchio e rosmarino. La sua cucina possiede le tecniche professionali e i principi della grande gastronomia, con schemi metodologici basati sulle singole operazioni e sulle cotture preliminari, per arrivare a quelle complessive e alle presentazioni artistiche dei piatti.

È grazie all'erudito bibliotecario pontificio Bartolomeo Scacchi detto il Platina, che le ricette di maestro Martino saranno conosciute in tutta Europa, per mezzo del primo libro di gastronomia stampato e non manoscritto, "De honesta voluptade et valetudine", pubblicato a Roma nel 1474 e tradotto per 150 anni in tutti i paesi europei. Il primato gastronomico italiano si consolida, durante il XV secolo, grazie ad una serie di cuochi, scalchi e trincianti, tra i quali spicca Bartolomeo Scappi e a cui è attribuita la modernizzazione della cucina italiana. Il suo "Opera", del 1570, è uno dei più importanti testi di cucina, nel quale si trovano più di mille ricette con tagliatelle, gnocchi, ravioli, agnolini, cappelletti, frittate con tartufi, melanzane simili all'attuale parmigiana, crostate, confetti, canditi ed altre ricette che costituiranno la base della cucina italiana dei giorni nostri.

Frontespizio de "Lo Scalco"

di Giovan Battista Rossetti

Il secolo d'oro della cucina italiana è caratterizzato da altri cuochi, artefici d'importanti pubblicazioni, come Giovanni de Rosselli, Mastro Giovane, Cristoforo da Messisbuco, Vincenzo Cervio. Nella pubblicazione "Lo Scalco" di Giovan Battista Rossetti, Ferrara 1584, è descritta anche la logica delle portate del banchetto, ossia l'ordine di servizio: antipasti freddi, carni bollite e poi quelle arrostite, verdure, formaggi, frutta e dolci. Il Rossetti stabilisce, con questa sua opera, quello che sarà inizialmente il servizio all'italiana, divenuto nei secoli successivi alla francese, ed inoltre pubblica per la prima volta la ricetta del torrone di Cremona; l'uso di servire il parmigiano a pezzetti, oltre che grattugiato sulla pasta come si era sempre fatto; descrive le funzioni del Canovaro, addetto alla gestione e conservazione dei vini nelle cantine; descrive la figura del sommelier dell'epoca, il Bottigliere, addetto all'abbinamento cibo-vino il quale prelevava il vino dalle cantine e lo disponeva all'interno di recipienti contenenti neve ed acqua.

La divisione dell'Italia in piccoli staterelli era unita da alcuni importanti elementi come la lingua italiana, detta "il toscano", che sostituiva il latino nella letteratura, nella diplomazia, nelle scienze, nelle arti e nella gastronomia, la quale attingeva le materie prime e le ricette da ogni luogo.

Il Rinascimento è considerato il secondo grande periodo dell'Enogastronomia occidentale.

Continua con il  Capitolo III