IV edizione di La Notte della Cultura - Messina 2012

Messina si desta e apre le porte dei suoi tesori d’inestimabile valore, quel valore intrinseco che rende i suoi figli orgogliosi di essere tali. Parliamo di cultura in ogni sua forma e aspetto, di saggezza, di arte condivisa con quanti volessero godere degli eventi sparsi per la città durante questa manifestazione. Musicisti, pittori, poeti, scrittori e professionisti di ogni disciplina, si alternano con le proprie opere nella cornice di una città tanto martoriata quanto fortunata per il coraggio di risollevare le proprie sorti dal baratro, in grado ogni volta di regalare emozioni contornate da un alone di magia. Aspetti più remoti miscelati a espressioni contemporanee, confermano l’identità non più latitante ma presente e pulsante nei cuori dei suoi consanguinei.

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Messina by night - di Angelo Panarello

I primi passi dell'Enogastronomo

È molto semplice fregiarsi del titolo di gastronomo, meglio ancora enogastronomo, solo per il fatto di essere un buongustaio e quindi un amante delle buona cucina, o un attento seguace della nutrita  letteratura in merito al vino e al cibo. Non basta! Esistono parametri da conoscere che non tutti i libri insegnano se non quelli specifici della didattica di enogastronomia, ormai eletta a Scienza.  Il percorso da intraprendere è impervio e faticoso ma, acquisite le fondamentali regole per un’imparziale valutazione di una qualsivoglia preparazione gastronomica, si può passare, per completare il percorso di enogastronomo, all’abbinare il cibo al suo miglior compagno, il vino. L’abbinamento cibo-vino avviene allo scopo di poter accordare le sensazioni che apprendiamo da entrambi gli alimenti assunti assieme o nell’immediatezza. Dire nel palato non sarebbe corretto, poiché le sensazioni è pur vero che vengono captate attraverso le papille gustative sparse nella cavità buccale, ma vengono intese, quindi elaborate, dal nostro cervello. Stimoli chimici sono trasformati in elettrici e assunti come sensazione dalla parte del cervello atta a questo scopo. Per capire al meglio il procedimento, occorre avere qualche nozione di fisiologia del gusto. Per approfondire l’argomento cliccate QUI.

La valutazione del cibo

Abbiamo trattato le sensazioni date dal vino nella sezione “Vino – Breve guida alla degustazione” del nostro sito. La degustazione del cibo non è da meno e si avvicina molto al sistema usato per il vino. Sensazioni saporifere, tattili e gusto olfattive vengono valutate alla stregua del vino ma con qualche differenza data, prevalentemente, dalla differente composizione e struttura.

Morbidezze e durezze sono percepite anche nei cibi e a queste qualità sono attribuite ulteriori macro e micro sensazioni. Per affinare una miglior sensibilità nella valutazione del cibo è opportuno studiare i singoli alimenti, assaggiandoli, masticandoli, annusandoli e studiando ogni sensazione avvertita sia in senso olfattivo, orto e retro nasale, sia gustativa, per poi passare ai piatti più elaborati.

Le sensazioni da valutare in un alimento sono:

• ·         Sapidità – sensazione saporifera.
• ·         Tendenza amarognola – sensazione saporifera.
• ·         Tendenza acida – sensazione saporifera.
• ·         Dolcezza – sensazione saporifera.
• ·         Tendenza dolce – sensazione saporifera.
• ·         Grassezza – sensazione tattile.
• ·         Untuosità – sensazione tattile.
• ·         Succulenza – sensazione tattile.
• ·         Speziatura – sensazione gusto olfattiva.
• ·         Aromaticità – sensazione gusto olfattiva.
• ·         Persistenza – sensazione gusto olfattiva.

Le sensazioni saporifere sono tra le più importanti da valutare. Il nostro apparato di percezione è affinato sin dalla nascita. Il dolce, il salato, l’aspro-acido, l’amaro e l’umami sono le caratteristiche primarie alle quali siamo abituati a riconoscere in modo naturale.

Per la sapidità c’è poco da dire. È una sensazione attribuita maggiormente alla presenza di NaCl (sale da cucina) ed è una componente della durezza del cibo. La sapidità contribuisce a donare sapore a ogni cibo, ma l’eccesso, per il quale non si tratterebbe più di sapidità ma di salatura, porta sensazioni sgradevoli, quasi amare. Classici esempi sono i salumi, come coppa, pancetta, prosciutto crudo, formaggi stagionati e freschi perché essi sono trattati, per la conservazione o la produzione stessa, con abbondanti dosi di sale.

La tendenza amarognola, e non parliamo di amaro poiché se si avvertisse a tali livelli, sarebbe troppo sgradevole, è altra sensazione saporifera. Per fare un esempio, il radicchio di Treviso, il carciofo, la cicoria, gli spinaci crudi, il cacao e il caffè rendono perfettamente l’idea della tendenza amarognola, più o meno spiccata, che si potrebbe avvertire in un alimento vegetale tale e quale. Si avverte perfino in alcune spezie quali il pepe nero o in alcuni oli extravergine d’oliva, che, sebbene il livello di percezione resti basso, lasciano un fondo di amaro. La tendenza amarognola si avverte anche in alimenti di origine animale dopo cottura specialmente a forte calore, come filetti di carne o pesce alla griglia, dato principalmente alla carbonizzazione di proteine e zuccheri. La percezione più o meno forte, in questo caso, è da imputare al grado di carbonizzazione della parte sottoposta all’elevata temperatura. Naturalmente quella leggera sensazione di abbrustolito è un fattore piacevole indicato appunto nella cottura alla griglia, al carbone e in tutti quei sistemi di cottura che utilizzano forte calore e brevi durate. La sensazione in oggetto, ma molto più delicata, può essere avvertita anche in alcuni dessert, come la crème brulèe o la crema catalana che, come risaputo, subiscono una caramellizzazione di uno strato di zucchero di canna posto sulla parte superiore, molto spesso ottenuta con il flambatore, quindi a fuoco vivo. Sappiamo perfettamente che lo zucchero cotto acquisisce una spiccata tendenza amarognola.

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Fisiologia del gusto

Sensazioni elicitate dal cibo e dalle bevande nella nostra bocca

Ogni volta che mastichiamo o ingoiamo qualcosa, molte molecole volatili si disperdono nell’aria all’interno della bocca e raggiungono le cavità nasali attivando i recettori olfattivi. Queste vengono definite “sensazioni olfattive retronasali”.  Sensazioni gustative e olfattive vengono allora unite insieme dal nostro sistema percettivo in una metasensazione che passa sotto il nome di Sapore (Flavor). Un buon esempio, che ci aiuta a capire come olfatto e gusto lavorino strettamente insieme a formare le sensazioni di sapore, è l’alterazione nel sapore dei cibi dovuta meramente alla occlusione delle vie nasali!

Una prova interessante è quella di mangiare qualcosa turandosi il naso per poi rilasciarlo proprio prima di inghiottire il boccone. Se ciò avviene con la cioccolata, essa avrà il sapore di una tavoletta di zucchero non raffinato mentre dopo avrà il buon vecchio sapore di cioccolata!

Il cibo nella nostra bocca elicita anche altri tipi di sensazioni come quelle somatosensoriali, di temperatura, di dolore ecc… Le sensazioni di sapore, anche se dovute, come abbiamo visto, alla collaborazione di due sistemi sensoriali (olfattivo e gustativo) vengono sempre associate a quest’ultimo. Curiosamente, soggetti che hanno deficit nelle percezioni gustative (ma normali capacità olfattive), possono riconoscere l’odore di determinati piatti come le lasagne, ma, una volta ingerite, riportano che queste non hanno alcun sapore. Un altro deficit può essere creato in laboratorio anestetizzando la corda timpanica (chorda tympani), il nervo cranico numero 5 che veicola le informazioni dei recettori del gusto al cervello. I soggetti sottoposti a ciò percepiscono i sapori come provenire dalla bocca ma solo dalla parte contralaterale l’anestesia. Studi sulle connessioni fra gusto e olfatto sono stati condotti negli ultimi anni anche tramite tecniche di brain imaging. Questi hanno dimostrato che il cervello elabora gli odori in maniera diversa a seconda che questi provengano dal naso o dalla bocca.

Le relazioni fra olfatto retronasale e ortonasale non sono ancora ben compresi. Quello che è noto è che una avversione appresa per via retronasale si estende spesso anche all’olfatto ortonasale. L’industria alimentare conosce molto bene queste interazioni fra gusto e olfatto, se per esempio si vuole aumentare la sensazione di pera in un succo (alla pera!), si alza il livello di zucchero (si altera cioè meramente la percezione del gusto) perché questo intensifica anche la percezione olfattiva della pera! Quando il cibo viene ingerito, la masticazione disgrega i componenti dei cibi in molecole che vengono disciolti nella saliva. Queste molecole arrivano alle papille gustative (taste bud), formazioni incorporate in piccoli rigonfiamenti chiamate papille che rivestono tutta la lingua (la retina del gusto!), e ogni papilla gustativa, la cui forma ricorda la sezione di una arancia, contiene un certo numero di recettori gustativi. Quando una sostanza (ogni recettore è sensibile ad un piccolo sottoinsieme di tutte le sostanze ingeribili) a cui il recettore è sensibile lo attiva, il segnale viene trasdotto e veicolato al cervello attraverso uno dei nervi cranici.

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La Sicilia alternativa…quella della Birra

Abbiamo sempre affermato che preservare la tradizione difende ciò che è l'identità di un popolo, valorizzando quello che ci appartiene di diritto con l'orgoglio delle proprie radici. Naturalmente parliamo di enogastronomia di tipo mediterraneo, di prodotti tipici e tradizionali, degli alimenti principi della nostra alimentazione atavica, olio, vino, frumento, formaggi, ecc. (vedi elenco PAT), che perfeziona l'economia agroalimentare dei nostri luoghi. Un mondo innovativo, a conferma che ogni società è propensa alla crescita solo in condizione di apertura al nuovo, è degno del nostro interesse. Un prodotto che, nell'immaginario collettivo deriva erroneamente dalle popolazioni nordiche, conquista sempre più consensi tra i consumatori, la birra.

La Sicilia innovativa, quella che crede fermamente nella crescita e nello sviluppo, si appresta alle nuove tendenze con grande professionalità. Una serie di sorprese si presentano alla nostra attenzione, regalandoci il piacere della scoperta. Produttori di birra locale, appassionati, cultori della dissetante e nutriente bevanda, si affacciano verso un mercato, che spesso è considerato di solo svago e divertimento, ma che implica conoscenza e dedizione, a volte esercitando in location di particolare effetto e atmosfera.

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La Cucina di Marco Gavio Apicio nella Roma Imperiale

La gastronomia ha la sua storia. Milioni di pagine scritte in ogni lingua e migliaia di alimenti e pietanze descritte in trattati di ogni era e da molteplici autori.

Lingue considerate morte o poco diffuse, antiche e moderne, racchiudono il significato più importante di tutti i tempi, il modo di procacciarsi il cibo, di nutrirsi. Il soggetto di tale argomento è la fame, quella che Plinio il Vecchio descrive come l'unico contorno al cibo, quel soggetto che viene solo intuito nei trattati di storia e mai palesemente descritto e menzionato se non in alcuni generi di letteratura non troppo contemplata, la letteratura di viaggio per fare un esempio.

Un'altra faccia della situazione grave nella storia dell'umanità è rappresentata dai trattati che descrivono la gastronomia come arte, come espressione dell'ingordigia propria dei ceti più abbienti, l'espressione della magnificenza delle classi alte, dei ricchi, dei nobili.

Dobbiamo ringraziare tali usanze che, se sotto l'aspetto etico e morale potrebbero indignarci, soddisfano a pieno la nostra curiosità su cosa potesse essere l'alimentazione del passato. La vera storia della gastronomia è da sempre scritta da quelle classi di potere che ci hanno dato in eredità le più svariate ricette, le più fastose e succulente pietanze di ogni epoca.

Chi era Apicio...?

Sebbene sia un articolo da Loggia dei Gastronomi, preferiamo lasciarlo nella sua stesura completa sul nostro sito dell'Associazione Culturale Libero Gusto. Il layout del sito aiuta alla navigazione...

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L'oro liquido

L’olio d’oliva

La storia dell’olivo ci riporta alle origini più varie: era conosciuto da Assiri e Babilonesi. Inoltre nelle varie civiltà fu associato a diverse divinità: fu la dea Iside a dare in dono l’olivo agli Egiziani; fu Atena a fare nascere dalla terra la prima pianta per i Greci; per gli Ebrei l’ulivo era noto dai tempi di Adamo. Infatti, quando questi mori, a 930 anni[1], e venne seppellito vicino al monte Tabor, sulla sua tomba, dai semi che provenivano dall’albero del Bene e del Male e che il figlio Seth aveva posto fra le sue labbra, germinarono tre arboscelli: un ulivo, un cedro e un cipresso[2].

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Galateo della tavola

L'etichetta prevede che...

È usuale sentir nominare la parola “galateo”, e, in effetti, la maggior parte della gente che usa tale termine si riferisce a una serie di regole comportamentali da seguire soprattutto in società.

Che cosa è il galateo ?

È un insieme di regole non scritte, che molte volte possono trovarsi sotto forma di trattati scritti, inerenti al comportamento. I suoi sinonimi sono “etichetta” e “bon ton”.

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