Considerazioni sull’alimentazione macrobiotica

Intorno agli anni '80, l'incidenza delle malattie del ricambio, quali obesità, diabete mellito, arteriosclerosi, ipercolesterolemia, stipsi, diverticolosi, cancro del colon-retto e disturbi cardiovascolari, aumenta visibilmente rispetto a tempi precedenti. Le "malattie dell'uomo moderno" si generano in parallelo al cambiamento degli stili di vita nei Paesi a sviluppo avanzato, in contrapposizione alle statistiche registrate nei Paesi poveri che vedono un pressoché invariato mutamento. Il consumo eccessivo di alimenti proteici e lipidici di origine animale e l'allontanamento dalla propria dieta di quelli vegetali allargano la piaga della società moderna.

In effetti, nel corso della storia, le tendenze alimentari seguono le situazioni sociali, economiche, le mode, e ci pare di intuire, anche grazie alle poche testimonianze mediche pervenuteci, che i malanni dell'era moderna non siano esclusivi dell'ultimo secolo.

Quello che avviene nel basso medioevo, in Europa, è una sostanziale mutazione delle pietanze presentate in tavola in associazione al decentramento del potere temporale succeduto alle popolazioni dell'Europa del centro-nord, come le popolazioni germaniche. Predilezione verso le carni supportata da un progressivo allontanamento degli alimenti di origine vegetale, stabiliscono un regime alimentare esageratamente ricco di proteine e grassi animali che si persegue fino all'alto-medioevo, soprattutto tra le genti più abbienti. In quest'ultimo periodo vi è un ritorno d'attenzione verso gli alimenti quali grano, vino e olio che furono e sono tuttora l'ossatura del modello alimentare di tipo mediterraneo. Questa, che non si può esclusivamente definire modello alimentare ma comprende l'insieme delle abitudini di vita, è il regime dell'età dell'oro, quando greci e latini governavano e imponevano con il proprio esempio "regole sane" per un miglior stile di vita.    (continua------>)

continua a leggere l'articolo QUI


sarai indirizzato sul sito web

Associazione Culturale Libero Gusto

Associazione Culturale no-profit Libero Gusto

L'Associazione Culturale no-profit Libero Gusto nasce per valorizzare il patrimonio della nostra Terra, la Sicilia. È un'Associazione di fatto, libera, apartitica, apolitica e senza fini di lucro.

Partendo dai prodotti enogastronomici, percorre itinerari storici, artistici, scientifici, geografici, sociali e più in generale culturali. Fornirà indicazioni su percorsi formativi scolastici, post-scolastici, professionali, universitari nel settore alimentazione, nutrizione, ristorazione soprattutto in ambito regionale. Promuoverà la cultura enogastronomica in ogni sua espressione con professionalità e impegno costante, certi di soddisfare la curiosità e la voglia di conoscenza dei tanti appassionati. Tra gli obiettivi ci sono quelli di sostenere la "qualità" nel settore agroalimentare, ristorativo, formativo; si prefigge di realizzare servizi ed eventi con fini di solidarietà sociale. È aperta a tutti coloro che nutrano gli stessi interessi istituzionali proponendosi come luogo di incontro virtuale e fisico.

"La Sicilia di Verga, Pirandello e Sciacca si trasforma e si proietta nel futuro, ma noi siamo convinti che proprio quest'ultimo, per avere delle basi solide e migliori, debba necessariamente ricorrere al passato".

Ad Maiora

Il Presidente

Ivan Vinci

Per ogni altra delucidazione si rimanda al sito dell'Associazione Culturale no-profit Libero Gusto sul quale è possibile visionare lo statuto, i partner e altro ancora.

Alla mensa di Gesù

I cibi e le bevande sono indissolubilmente legati all'uomo, un legame forte che affonda le proprie radici nella storia più antica del mondo e di tutti i suoi abitanti. Evolvono da mezzo di sostentamento, assumendo nel tempo un ruolo sempre più importante tra i popoli. Osserviamo troppo spesso l'evoluzione della cucina, quella moderna, tanto da dimenticare che quello che noi conosciamo deriva da una tradizione di millenni, senza esagerazione.

Facendo passi in dietro nella storia si svela l'evoluzione e lo scambio culturale, che avviene ogni qual volta si attraversi una frontiera, è una delle fondamentali basi per l'arricchimento individuale e sociale. Il cibo è l'oggetto con il quale ci si imbatte più spesso e diventa soggetto di tutti i tempi.

Una terra considerata centrale nel panorama enogastronomico mediterraneo, l'Israele ha una consistenza di tradizioni ineguagliabile.

Le strade di Gerusalemme accolgono i propri visitatori con odori pungenti e inebrianti del cumino e cardamomo. I fumi di pesce fritto in salsa speziata invadono i sentieri delle sponde del Mar di Galilea. Le strade di Gerico sono colorate dalla frutta lucida e succosa. Oli aromatizzati, vini densi, carni lavorate secondo le rigide regole alimentari ebraiche, rappresentano anche loro il fascino della terra che ha dato i natali a Gesù riproponendo i colori, gli odori ed i sapori della sua tavola. Il panorama enogastronomico della Terra Santa accoglie una nutrita rappresentanza di prodotti e per avere un'idea di quali essi possano essere basta sfogliare una guida d'eccezione, la Bibbia.

Cucina Ashkenazita

L'Israele è abitata da una variegata popolazione proveniente dall'Europa dell'Est, dal Commonwealth, dal Nord Africa portandosi dietro usi e costumi, alimentari e non, sviluppati nei paesi d'origine, ma anche arabi la cui influenza si percepisce nelle preparazioni vendute in ogni angolo di strada, le falafel polpette di ceci; l'hummus, purea di ceci, olio e limone; la tahine, stessa consistenza della precedente specialità, con pasta di semi di sesamo per ingrediente principale; la tabbouleh, semola condita con un'insalata di pomodoro e prezzemolo. Proprio grazie alla provenienza dei suoi abitanti, che portano le proprie pietanze sviluppatesi in 3000 anni di storia altrove, gli alimenti tradizionali prendono due distinti nomi: la cucina Ashkenazita (Ashkenaz è il nome della regione franco-tedesca bagnata dal fiume Reno), che rimanda agli immigrati ebrei provenienti dall'Europa dell'Est e Centrale, con accenti più dolci; la cucina Sefardita (1) che si riferisce alle tradizioni gastronomiche degli immigrati provenienti dal Medio Oriente e dall'Europa dell'Ovest e per questo ricca di erbe aromatiche e spezie.

Tipica cucina Sefardita

Gesù Cristo, ebreo osservante

Pane d'orzo condito con olio d'oliva e pesce essiccato o arrostito doveva essere il più delle volte l'alimentazione di Gesù. Nei Vangeli non si citano ricette ma si specifica ripetutamente ciò che la tavola e i banchetti rappresentavano per tradizione, il mezzo per rafforzare i legami delle famiglie e della comunità in genere. La tavola imbandita è il luogo attorno al quale si stabilivano le politiche di ogni sorta, le alleanze e le decisioni importanti. I commensali attingevano il pane nel piatto comune e spesso era il padrone stesso a offrire il boccone agli ospiti. I banchetti erano alle volte imposti dalla Legge, un esempio è quello della Pasqua, regolati fin nei minimi particolari. Gesù stesso partecipa frequentemente ai banchetti, da Zaccheo (2) il pubblicano, nella casa di un fariseo (3), dall'amico Lazzaro, e alla tavola dei discepoli di Emmaus dopo la resurrezione. Per le nozze di Cana, un banchetto nuziale, inaugura i miracoli con la trasformazione dell'acqua in vino (4). È usuale che Gesù raccontasse ai commensali durante i pasti le sue parabole e molto spesso si riferisce a usanze legate alla tavola, come il vitello grasso ammazzato dal padre (5), il lievito della massaia nascosto nella farina (6), il vino nuovo che rompe gli otri vecchi (7).

Durante l'ultima cena Gesù offre se stesso agli uomini sotto forma di pane e vino, così facendo istituisce l'Eucarestia.

Veduta di Geruslaemme

La Legge stabiliva intricatissime prescrizioni già consolidate al tempo di Gesù e arricchite nei secoli dalle riflessioni dei rabini. Così è verosimile che non tutto il pescato, principale companatico dell'epoca, potesse far parte delle pietanze consumate: anguille, molluschi, crostacei, frutti di mare e, purtroppo anche il pesce azzurro con alcune eccezioni, non avendo né pinne, né squame, erano e sono tuttora considerati "tarèf" (non conformi alla legge), assieme al maiale, al cammello, al cavallo, al coniglio, agli animali carnivori di qualsiasi genere.

Kashèr, ossia conformi alla Legge, sono gli animali con lo zoccolo spaccato, come gli ovini, i caprini e i bovini.

La baklava, un dolce di origine turca. Pasta phyllo
ripiena di noci e servita con sciroppo di zucchero.

La forte tradizione dettata dalla Toràh (i primi cinque libri della Bibbia AT), ancora oggi è alimentata attraverso le famose macellerie Kashèr dove persone qualificate, addestrate per anni e aggiornate continuamente, svolgono il rito della macellazione, la Shechità (8). L'halakhà, la regola, proibisce qualsiasi pratica che causi eccessiva sofferenza all'animale e impone che il sangue venga quasi del tutto eliminato dalla carcassa poiché è proibito cibarsi del sangue degli animali in quanto simbolo della vita. Altri particolari indicativi, come l'eliminazione del nervo sciatico, rientrano nel rito della macellazione kashèr in ricordo della ferita inferta dall'Angelo a Giacobbe (9).

Succo di melagrane

Sono molte le prescrizioni sul consumo di animali, molto meno dovevano essere per le genti di 2000 anni fa. La carne per i poveri era consuetudine solo per le festività o eventi religiosi, dove era preferita quella del vitello, ma più spesso ci si accontentava di agnelli e capretti. Una proverbiale pietanza era l'agnello pasquale che doveva essere arrostito con una serie di melagrane infilate in bocca e servito con le "erbe amare", cioè lattuga selvatica o cicoria o la cosiddetta serpentaria, in ricordo dell'amarezza patita durante la schiavitù in Egitto.

Un tradizionale divieto era imposto al consumo di carne e latticini contemporaneamente: "Non cuocere il capretto nel latte di sua madre" (10).
Anche il pane prendeva il ruolo di status con differenti preparati più o meno costosi: il pane d'orzo per i poveri e quello di frumento per i ricchi. Diversi tipi di pane lievitato e non sono citati nelle Scritture: il kikar o pagnotta; la challah, una focaccia; i matzot o pani azzimi tipici per la Pasqua; i nikkudim, biscotti; il rakik o cialda. Ancora oggi sono usate, in alcuni villaggi arabi e nella città vecchia di Gerusalemme, le tecniche di panificazione antiche con le quali si cuocevano le forme di pane, modellate a torta schiacciata, sui fianchi e all'interno di forni a forma convessa e su carboni accesi.

Una necessaria menzione va all'unico dolcificante dell'epoca, il miele. Non era d'api ma piuttosto uno sciroppo dolce ricavato dai fichi, datteri, carrube o uva e di cui gli ebrei erano ghiotti tanto da aggiungerlo al vino. Una piccola curiosità raccontata dai Vangeli dice che nella solitudine del deserto Giovani Battista si nutriva di locuste e miele selvatico (11).

Spezie vendute nei mercati

Per un piatto di lenticchie Esaù cedette la sua primogenitura a Giacobbe fratello minore (12).

L'ulivo, simbolo di pace, è l'albero con i cui frutti si ottiene il condimento simbolico per definizione, l'olio d'oliva. Gli abbinamenti con le varie spezie ed erbe aromatiche erano tantissimi: capperi, cumino, senape, ruta, zafferano, coriandolo, aneto.

La bevanda sacra per eccellenza, simbolo di benessere, abbondanza e sicurezza, era il vino (13). Era stato proprio Dio a rivelare a Noè (14) come ottenerlo, secondo la tradizione. Assieme alla carne, anche il vino doveva essere kashér, solo mani ebree potevano lavorare alla sua preparazione. In generale era un vino molto denso, molto nero, ricco di alcol e tannini ed era consumato annacquato e dolcificato con miele. La Legge invitava alla moderazione e per tradizione gli ebrei ne bevono tutt'oggi quattro coppe a Pasqua, due ai matrimoni e una per festeggiare la circoncisione.

Le regole seguite dagli ebrei osservanti in merito all'alimentazione potrebbero apparire particolarmente restrittive ma sono sinonimo di sicurezza alimentare tanto da vedere le vendite mondiali dei prodotti kashér raggiungere valori per oltre 150 miliardi di dollari.

Una tradizione di condivisione legata alla tavola attraverso cui venivano, e vengono ancora, rafforzati quei legami della famiglia e della comunità che hanno fatto la storia del popolo di Israele.

_________________________________________________________________________

1 I Sefarditi erano detti gli ebrei abitanti la penisola iberica i quali fusero la propria cultura con i mizrahi, comunità ebraica del vicino-oriente, e i Romanioti greci, dopo l'espulsione in massa da parte dei Visigoti in Spagna e, successivamente la riconquista agli arabi, dai cattolici reali Isabella I di Castiglia e Ferdinando II d'Aragona.

² Raccoglitore d'imposte in Gerico, desideroso di vedere Gesù, Luca 19,1-3; 19,5-10.

³ Simone il fariseo: Luca 7,36-50

⁴ Piccolo villaggio della Galilea dove Gesù compì il suo primo miracolo: Giovanni 2,1-11.

⁵ Parabola del padre misericordioso: Luca 15,23-24

⁶ Matteo 13,33; Luca 13,21

⁷ "La questione del digiuno": Luca 5, 37

⁸ Devarim 12,21 "Voi macellerete come Io vi ho comandato"

⁹ Genesi 32, 23-33

¹⁰ Deuteronomio 14:21 "Non mangiare alcuna carne morta da sè; dalla da mangiare al forestiero che sarà dentro alle tue porte, o vendila ad alcuno straniero; perciocché tu sei un popolo al Signore Iddio tuo. Non cuocere il capretto nel latte di sua madre" (Diodati)

¹¹ Vangelo secondo Matteo 3,4; Marco 1,6;

¹² Genesi 25,29

¹³ Isaia 5,1 "il cantico della vigna"

¹⁴ Genesi 9,20 "Ora Noè, coltivatore della terra, cominciò a piantare una vigna…."

Mito sfatato: lo zucchero non neutralizza l’acidità!

Spesso sentiamo dire che aggiungere zucchero comune, saccarosio, ad un alimento dalle spiccate sensazioni acidule ne attenui le stesse.

Che cosa è l'acidità di un alimento? Naturalmente la risposta è scontata: s'intende la presenza di un'elevata concentrazione di acidi nella propria composizione. È una caratteristica intrinseca dell'alimento stesso.

L'acidità libera, cioè la presenza di acidi tali e quali senza alcun legame con altre molecole, è presente in quasi tutti gli alimenti. È la concentrazione, quindi la quantità, e la qualità dell'acido stesso, a determinarne la forza percettiva. Per fare un esempio, il pomodoro presenta una discreta concentrazione di acido citrico e malico. Tali acidi, se in forma libera e in quantità elevata, contribuiscono al sapore acidulo dell'ortaggio. Solitamente, come pratica di cucina, si aggiunge comune zucchero per abbassare tale sensazione durante la cottura. Secondo tale usanza è solito credere che lo zucchero abbassi il tenore di acidità della salsa e quindi modifichi il pH della stessa. Potremmo fare altri esempi come la limonata zuccherata, o l'agrodolce composto di aceto e zucchero. Pur sapendo che il pH delle soluzioni non subisce alcuna alterazione in presenza di zucchero, abbiamo voluto verificare con una prova in laboratorio il comportamento del pH di una soluzione composta da acido acetico e saccarosio, riproducendo le fasi che avvengono in cucina.

Abbiamo versato 10 ml di aceto di vino rosso in una beuta e misurato il suo pH con un piaccametro elettronico, stabilendo il valore di 3.10 a temperatura ambiente di circa 20°C.

Pesiamo una quantità di saccarosio (zucchero comune) pari a 1.12 g e lo aggiungiamo all'aceto. Solubilizzato lo zucchero, controlliamo il pH registrando lo stesso valore, 3.11 alla temperatura di 20°C ca.

Da questa prima prova il pH della soluzione non ha subito cambiamenti rilevanti mantenendosi pressoché invariato.

Aumentiamo la quantità del saccarosio a 5 g nella stessa quantità di aceto, registrando lo stesso pH. Portiamo la soluzione a una temperatura di 50°C per simulare le prime fasi della cottura. Aspettiamo che la temperatura torni naturalmente a quella iniziale di 20°C, poiché sappiamo che la temperatura elevata (calore) influisce sulla K_a della soluzione (K_a = costante di dissociazione acida) sfalsando lievemente il valore che da 3.11 è aumentato fino a un pH 3.49, abbiamo aspettato che la soluzione tornasse a temperatura ambiente rilevando il pH al valore di 3.11.

Aumentiamo la quantità di zucchero a 10 g per 10 ml di aceto e, procedendo come prima, rileviamo il valore del pH invariato di 3,10.

Possiamo affermare che lo zucchero, a qualsiasi concentrazione, non altera il pH di una soluzione acida.

La percezione dell'acidità in presenza di zucchero, per un processo fisiologico ancora sconosciuto, è inferiore. La limonata zuccherata, o l'agrodolce, pertanto, risultano meno acidi non per trasformazioni chimiche ma per esclusive caratteristiche percettive.

Il nostro cervello elabora i segnali trasmessi dalle papille gustative in tali termini.

Five a Day – i cinque colori della vita

Le aspettative di vita sono cambiate negli ultimi anni raggiungendo il traguardo dei 76,8 anni per l'uomo e 82,5 per la donna. Dalla tabella si può osservare quanto sia aumentata l'aspettativa di vita nell'intervallo di due anni (2005-2007), ma i valori sono ottenuti in base ad una media matematica e influenzate in negativo dalla mortalità neonatale, cosa che avviene ormai di rado.

Cliccando su questo link - CLICCA - è possibile collegarsi ad un'applicazione di google per visualizzare la speranza di vita dei vari paesi del mondo.

Per vivere meglio è opportuno migliorare lo stile di vita iniziando da una sana e salutare alimentazione. Sappiamo che gli alimenti, soprattutto di origine vegetale, apportano sostanze benefiche per l'organismo umano, queste sono dette fitofarmaci.

Gli alimenti che presentano tali sostanze sono detti "funzionali" o "nutraceutici" e forniscono importanti benefici per la salute, non solo in termini conservativi per la salute stessa ma preventivi nei confronti di molteplici patologie. Gli alimenti del terzo millennio sono proprio i nutraceutici classificati in base al colore.

I cinque colori della vita

Il rosso: pomodoro, fragole, ciliegie, ravanelli, anguria, arance rosse, etc.; hanno effetti positivi sul tratto urinario, sulla memoria, sono indicati come riduttori dell'incidenza tumorale e delle malattie cardiovascolari. Le sostanze phytochemical principali sono il licopene e le antocianine. Sono entrambi sostanze ad alto potere "scavenger" (spazzine).

Il giallo-arancio: arance, clementine, mandarini, limoni, melone, zucca, carote, peperoni, albicocche, pesche; hanno effetti positivi sul sistema immunitario, sulla vista, sulla pelle; sono testati con ottimi riscontri per il loro effetto antitumorale e protettivo sul sistema cardiocircolatorio. I principali phytochemical sono: i flavonoidi, che agiscono a livello intestinale; la vitamina C , presente in quantità nel peperone, arancia e limone, ha funzione antiossidante e contribuisce alla formazione del collagene; le antocianine, con effetti antinfiammatori, antitumorali e anticoagulanti, sono presenti in grandi quantità nelle arance.

Il verde: asparagi, basilico, prezzemolo, broccoli, insalata, spinaci, zucchine, kiwi, cetrioli, uva bianca, etc.; hanno effetti positivi su ossa, denti, vista e sono attualmente testati per il loro effetto antitumorale. I principali phytochemical sono la clorofilla e i carotenoidi che aiutano a prevenire molti tipi di tumori e proteggono dalle patologie coronariche. Sono anche responsabili dello sviluppo delle cellule epiteliali come l'epidermite e l'endotelio, tessuto presente nei vasi sanguigni. Nel verde c'è anche il magnesio, utile per il metabolismo dei carboidrati e delle proteine, regola inoltre la trasmissione degli impulsi nervosi. Gli ortaggi a foglia verde contengono molto acido folico (vitamina M o B9) e i più generici e meno stabili folati, che aiutano a prevenire l'aterosclerosi e la spina bifida nei neonati durante la gravidanza.

Il blu-viola: melanzane, radicchio, frutti di bosco, uva rossa, prugne, fichi, etc.; hanno effetti positivi sul tratto urinario, sull'invecchiamento cellulare e sulla memoria; gli sono attribuiti poteri antitumorali e protettivi sul sistema cardiocircolatorio. Gli alimenti di questo gruppo apportano un cospicuo contenuto di fibra che facilita la peristalsi (movimento delle pareti intestinali che accelera il transito dei boli). I principali phytochemical sono l'antocianina, il ribes e il radicchio apportano vitamina C, che facilita la formazione di collagene e carnitina, e i carotenoidi. I frutti di bosco curano invece la fragilità capillare e prevengono infiammazioni al tratto urinario. Sono presenti i carotenoidi che hanno effetti preventivi nei confronti di tumori, malattie cardiocircolatorie compreso l'ictus, patologie neurodegenerative, cataratta, invecchiamento cellulare specialmente quello cutaneo.

Il bianco: cipolla, aglio, cavolfiore, finocchi, mele, pere, funghi, etc.; hanno effetti positivi sui livelli di colesterolo LDL; hanno effetto preventivo antitumorale e protettivo dell'apparato cardiocircolatorio. I principali phytochemical sono: quercetina, solfuri allilici presenti in aglio cipolla con azione anti-ipertensiva e chemio preventiva; isotiocianati allilici (allicina) con effetti antibiotici, antifungini e attualmente testati per azioni antitumorali e anticolesterolomizzanti.

Gli alimenti dei cinque gruppi non possono essere considerati curativi, né tantomeno panacea per qualsivoglia disturbo o patologia, solo il consumo costante e alle dosi consigliate, proprio per la presenza dei phytochemical, contribuiscono a svolgere un'attività protettiva sul nostro organismo. È consigliato un consumo totale di 400 g/die comprendendo possibilmente in tale quantità, tutti i colori presenti e in cinque momenti differenti della giornata. Con tale dosi si garantisce approssimativamente un apporto giornaliero di fitocomponenti nutraceutici pari a 1,5 g. Si deve ricordare che la moderazione è essenziale per l'efficacia dell'azione. Il "troppo storpia" anche per i composti benefici che, se assunti in dosi eccessive, potrebbero avere effetti contrari e antinutrizionali ( i tannini in grandi quantità influiscono sull'assorbimento delle proteine, o le fibre insolubili, come la crusca, su quello dei sali minerali come il calcio e lo zinco).

Questo articolo è redatto sui consigli per una sana e corretta alimentazione del Prof. Pierluigi Biagi , in ambito della convention con tema "Il ruolo degli ortaggi nell'alimentazione del XXI secolo" , Cesena 8 Febbraio 2007 .

Argomento didattico del C.d.L. "Scienze dell'Enogastronomia Mediterranea e Salute" dell'Università di Messina.

La Dieta Mediterranea è Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità

Nel linguaggio comune è abitudine indicare il regime alimentare con il quale ci si nutre con il termine Dieta, e noi continueremo ad utilizzare tale termine per indicare ciò che entra con grande merito tra le liste dell'Unesco (Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Educazione, la Scienza e la Cultura). Il patrimonio culturale immateriale dell'umanità, già ricco di 166 elementi (in Italia è il terzo dopo "l'opera dei pupi" siciliana e "il canto a tenore" sardo), inserisce nelle proprie liste il "nostro" regime alimentare, non solo come mezzo alimentare, nutrizionale e salutistico, ma sotto la più ampia visione storica dello "stile di vita"(Dìaita: modo di vivere). La candidatura è stata presentata da Italia, Spagna, Grecia e Marocco e approvata a Nairobi in Kenia. La notizia è divulgata dal presidente della Coldiretti Sergio Marini indicandone i meriti agli agricoltori-allevatori-pescatori che hanno saputo mantenere quasi del tutto inalterata la tradizionale disponibilità delle risorse.

Quello che era inteso Mare Nostrum dagli antichi Latini, il Mar Mediterraneo, ospita, sulle rive del proprio bacino, popoli, che pur avendo identità proprie, con differenze abissali e piccole sfumature, hanno garantito una cultura comune, quella alimentare, nel corso dei millenni. Una grande fortuna è quella del bioma presente in quest'area del globo terrestre, che l'uomo, in tempi profondi, ha saputo addomesticare e sfruttare e, grazie a un radicato senso culturale, tale "fortuna" si è tramandata di padre in figlio, a volte arricchendosi di nuovi elementi, come il pomodoro (Solanum lycopersicum esculentum) e la patata (Solanum tuberosum L.) provenienti dalle Americhe.

L'importanza degli alimenti principali nella nostra dieta si evince dalla storia. I commercianti Fenici prima, i conquistatori Greci, Latini e Arabi dopo, hanno garantito la divulgazione delle colture di base nella nostra dieta, portando ovunque conoscenza, usi e costumi. La convivialità della tavola è retaggio di tali culture. L'azione preventiva degli alimenti sulla salute proviene dalla visione "olistica" del corpo umano
di Ippocrate, nel V secolo a.C., con le sue "teorie umorali".

Gli stessi alimenti che troviamo descritti nel poemetto eroicomico di Archestrato di Gela, "Hedypatheia", e in quello di Ateneo di Naucrati, "I Deipnosofisti", nel IV e III secolo a.C., li ritroviamo sulle nostre tavole. Lorenzo Piroddi e Ancel Keys, entrambi medici, nel secolo scorso, promuovono la dieta mediterranea come fattore preventivo delle malattie cardiocircolatorie e dismetaboliche.

Cibo è sinonimo di cultura, storia, tradizione, scienza e noi mediterranei abbiamo saputo sfruttare tutto ciò con grande maestria fino al riconoscimento ufficiale.

Un grandissimo riconoscimento che gratifica i neolaureati in "Scienze dell'Enogastronomia Mediterranea e Salute" di Messina e spinge con orgoglio i docenti e attuali studenti nel proseguire con uguale impegno alla divulgazione e conoscenza dello Stile Mediterraneo nel mondo.

Ad maiora semper.

La storia in tavola - Guida alla cultura gastronomica nei tempi

Capitolo VI

Gli anni '60

Vincenzo Campi, "Mangiatori di ricotta"
fine 1500, Musée des Beaux-Arts di Lione

Il Novecento è il secolo che vede i più veloci cambiamenti sociali di tutta la storia dell'uomo. Gli sconvolgimenti dovuti alle guerre, la necessità di riformulare e rinnovare l'economia, di ricostruire materialmente le città, gli assetti politici e sociali, permettono il rinnovamento e l'avvio verso la nuova era. Nel decennio tra la metà del 1960 e il 1970, la fine della mezzadria, il tumultuoso processo d'industrializzazione, l'abbandono in massa delle campagne verso le città, l'arricchimento di larghi strati di popolazione con il conseguente aumento della qualità della vita e la richiesta sempre maggiore di servizi professionali, causano la crisi delle trattorie che vedono rallentamenti nella reperibilità dei prodotti tipici, alla base della loro stessa politica ristorativa. Grazie alla cultura enogastronomica, perpetrata da molte associazioni al fine di creare figure professionali ben definite in ambito ristorativo, si definisco i nuovi sistemi di servizio con una particolare attenzione al vino e la conseguente trasformazione di modeste trattorie in ristoranti di qualità dove, in parte, si recuperavano e si valorizzavano i prodotti tipici del territorio.

 

La Nouvelle Cuisine

 

Negli anni '60 la cucina professionale francese, rappresentata da quella classica di Carême, poi dall'internazionale di Escoffier, attraversa un periodo di grande crisi. L'appariscenza dei piatti e la pesantezza delle preparazioni, aggravata da cotture lunghe e da salse troppo grasse, non rientrano più nei gusti dell'uomo moderno. Alcuni cuochi attingono dalla cucina del "Sol Levante" tecniche nuove per rinnovare la propria, scegliendo cotture più brevi, salse più leggere, diminuzione della quantità di cibo e diversa estetica del piatto. Tali novità sono immediatamente apprezzate da un vasto numero di persone, tanto da carpire l'attenzione di giornalisti del settore, Gault e Millot, che scriveranno nel 1973: "Oggi è morta la cucina tradizionale francese ed è nata la nuova cucina".

In realtà, la nouvelle cuisine, rappresentava un rimodernamento della cucina tradizionale, basata su principi in parte enunciati nel manifesto della cucina futurista italiana degli anni '30.

Semplificazione del menù con riduzione del numero delle portate ed eliminazione della terminologia incomprensibile, menù giornaliero stilato in base ai prodotti del mercato, riduzione dei tempi di cottura, utilizzo di strumenti d'avanguardia come microonde, bollitori a temperatura controllata e miscelatori, sostituzione delle salse grasse con quelle più leggere, disposte non più sul cibo ma a specchio, particolare attenzione per i principi dietetici e salutistici, creatività nella preparazione delle ricette e nella presentazione dei piatti, furono tutti i punti cardine della nuova cucina francese. Questa fu presentata, forse con troppa enfasi, come rivoluzionaria e si diffuse in tutto il mondo dell'alta ristorazione compreso nei paesi protestanti, che da secoli non avevano più accettato modelli culinari provenienti dai paesi cattolici. Anche in Italia, soprattutto in quella del nord, lo stile francese si estende a macchia d'olio. Con il passare del tempo il nuovo stile diventò una moda, e come si sa, le mode sono passeggere. Il periodo glorioso della nouvelle cuisine termina negli anni '80. Nel 1985 lo stesso Gault ne decretò la morte scrivendo " La nouvelle cuisine ha terminato il suo corso", ma tentò ugualmente di ripetere il successo lanciando un nuovo modello, la cuisine ouverte (aperta), che rappresentava una via di mezzo tra la nouvelle e l'alta cucina francese. Purtroppo il nuovo modello dell'ouverte non riuscì a decollare. Frutto dell'idea di un giornalista non fu sentito da chi realmente operava in cucina.

Le cause della fine della nouvelle cuisine furono principalmente attribuibili alla mancanza di coerenza con i principi enunciati, perché, invece dei prodotti stagionali, se ne usavano alcuni costosi e francesi, come il foie gras alsaziano, i volatili di Bresse, l'agnello della Normandia, le ostriche, il salmone crudo, i gamberi di mare, il tartufo del Périgord, e molti altri. Inoltre, gli artefici della nouvelle, che erano indubbiamente dei grandi professionisti, seguirono l'onda senza possedere le tecniche e le conoscenze adeguate, credendo potesse bastare solo copiare le ricette dei cuochi geniali ideatori di tale stile, o inserire nei menù prodotti francesi. La monotonia delle proposte ha stancato i clienti, insieme a prezzi troppo elevati, giustificati in parte dalla presenza numerosa degli addetti alle cucine che si adoperavano per la preparazione di piatti perfetti. A questo si devono aggiungere le porzioni troppo piccole, e l'uso delle cotture brevi che anticipavano un po' troppo il gusto del crudo, al quale i consumatori occidentali non erano ancora abituati. Alla nouvelle cuisine si deve attribuire però l'importanza della ristrutturazione e dello svecchiamento della gastronomia classica e l'evoluzione del gusto degli occidentali, aprendo la via alla cucina del nuovo millennio.

 

La risposta italiana alla nouvelle cuisine

Il disprezzo per la cucina italiana era diffuso e proclamato. I cuochi italiani, improvvisati interpreti del nuovo modello, si adoperavano in provocazioni esagerate al fine di sminuire e umiliare i vecchi canoni gastronomici. Negli anni '70 arriva la reazione con la nascita di una nuova associazione, che vede un gran numero di adesioni tra i professionisti nazionali, Linea Italia in cucina. L'obiettivo era di coniugare l'innovazione discreta con la tradizione, cercando la perfezione delle esecuzioni e la raffinatezza del gusto, senza alterare il sapore genuino dei cibi. Si traeva ispirazione dalla letteratura storico – classica, adattando le ricette dei tempi gloriosi alle nuove esigenze e seguendo la tradizione della cucina borghese artusiana, colta, fine, delicata e signorile. Si arrivò così a una cucina alleggerita e aggiornata, con cotture né troppo lunghe né troppo brevi, una notevole diminuzione dei grassi animali e delle salse troppo pesanti, sostituite da altre più leggere a base di legumi e olio d'oliva, da presentazioni di buon gusto senza pretese artistiche, porzioni non abbondanti ma nemmeno ridotte. Infine un buon rapporto qualità/prezzo che non penalizzava né il cliente né la professionalità del ristoratore. Dopo lo scioglimento di Linea Italia in cucina, questo modello fu portato avanti da una nuova associazione professionale, l'ORPI (Ordine Ristoratori Professionisti Italiani), riuscendo a valicare i confini nazionali e portando la proposta italiana a essere la più praticata e gettonata in tutto il mondo. A tale proposito qualcuno ha parlato di Nuovo Rinascimento della cucina italiana.

Dopo la fine della nouvelle cuisine e un periodo di enorme confusione, le nuove tendenze dell'alta cucina si liberano da ogni identità nazionale assumendo aspetti mondiali, in sintonia con il processo di globalizzazione economica.