VIII Congresso Nazionale di Chimica degli Alimenti

Antico mulino delle saline situato sullo Stagnone - Marsala

Un evento difficile da perdere è il Congresso Nazionale di Chimica degli Alimenti che si terrà a Marsala (TP), naturalmente nella bellissima Sicilia, dal 20 al 24 settembre 2010.
Marsala, dalla origini antichissime, è una tra le tante  bellissime città della Sicilia, carica di cultura, di bellezze paesaggistiche, architettoniche  , gastronomiche ed enologiche, testimonianze delle diverse dominazioni che sono seguite nel corso dei millenni. Il suo nome deriva dall'arabo Marsa-Allah (Porto di Dio) e conserva tutt'oggi segni distintivi  della dominazione musulmana. Altre dominazioni furono quelle dei Normanni, che lasciarono la loro impronta sulle genti (non è difficile incontrare donne di statura alta, dai capelli biondi e dagli occhi di un azzurro splendido), degli Angioini,  degli Aragonesi , degli Spagnoli e prima di essi ancora moltissime dominazioni, ognuna delle quali lasciò la propria traccia. Non si deve dimenticare che l'Unità d'Italia iniziò proprio qui con lo sbarco dei Mille, per proseguire poi verso il resto del Paese.

Marsala - Cattedrale in stile Barocco
dedicata a S. Tommaso di Canterbury

Il congresso verterà sui principali ambiti della chimica degli alimenti legati alla definizione di qualità e tipicità degli alimenti Mediterranei. Nell'ambito di tali tematiche, si darà particolare risalto ai contributi scientifici inerenti le seguenti linee:

• Aspetti compositivi
• Contaminazione e rischio tossicologico
• Tecniche innovative di analisi
• Tracciabilità e rintracciabilità 
• Aspetti salutistici dell'Alimentazione Mediterranea

Il congresso sarà inoltre sede di tavole rotonde interdisciplinari che coinvolgeranno Medici, Agronomi ed Economisti, allo scopo di tracciare le linee guida per uno sviluppo più sostenibile nel settore agroalimentare. Insomma, prenderanno voce i nostri esperti nazionali per una più sana alimentazione e una migliore sostenibilità.
Per chi fosse interessato ad ulteriori informazioni, ci si può collegare direttamente al sito in oggetto cliccando su questo Link.

La storia in tavola - Guida alla cultura gastronomica nei tempi

Capitolo II

Il modello della cucina cortese.

Les très riches heures du Duc de Berry
1413-16 circa - miniatura dei fratelli Limbourg
Musée Condé di Chantilly

Attraverso il Medio Evo, il Rinascimento e il Barocco, la cucina si evolve e si differenzia tanto da creare i due filoni ancora oggi apprezzati e considerati i capisaldi della cucina mondiale, il filone francese e quello italiano.

Il medioevo vede lo sviluppo di una cucina abbastanza omogenea e unitaria, sia popolare sia professionale, grazie alla tradizione romana, all'influenza della Chiesa Cattolica e alla diffusione dalla Provenza della civiltà cortese. Nata nelle corti e nei castelli esprime un nuovo stile di poesia, letteratura, architettura e arte in genere. Arriva anche in cucina e in tavola, dove, dopo un periodo barbarico, si seguono comportamenti più raffinati.

I caratteri della gastronomia europea medievale sono la somma dei sapori, la mescolanza di dolce e salato, l'uso abbondante delle spezie, anche sulla base di prescrizioni mediche e, poiché costosissime, assumevano il significato di status-symbol. Diffuso era anche l'uso di salse a base acida che prendevano il nome dal loro colore, come la camellina da quello del manto del cammello e che vedeva mandorle, uva passa, cannella, chiodi di garofano e mollica stemperati nell'agresto, utilizzata per tutti i piatti. La salsa bianca con mandorle pulite, mollica di pane, agresto e zenzero utilizzata per carni lessate e piatti di magro. La salsa verde, l'unica ad essere arrivata ai giorni nostri, composta da prezzemolo, chiodi di garofano, zenzero, cannella, sale e aceto, utilizzata per carni lessate e ovine. Le spezie erano preparate in miscugli con specifiche dosi dettate sia dalle prescrizioni mediche sia dai gusti personali, come si riscontra in alcuni testi letterari dell'epoca: Fini, preparata con un'oncia di pepe nero, una di cannella e una di zenzero, un quarto di oncia di chiodi di garofano e un quarto di zafferano, utilizzata per tutti i piatti; Dolci, preparata con un'oncia di cannella e una di zenzero, un quarto di oncia di chiodi di garofano e lauro indiano non meglio quantificato, utilizzata per pesci in crosta e brodi; Nere, preparata con due once di pepe, mezzo quarto di oncia di chiodi di garofano e due di noce moscata, utilizzata per tutti i sapori forti.

La Chiesa Cattolica, i cui diktat alimentari erano rigorosamente seguiti nei paesi cattolici, non proibiva alcun alimento, ma imponeva il loro consumo al calendario liturgico, con giorni di magro, nei quali non si potevano consumare carni e grassi animali, e altri di grasso, durante i quali poteva essere mangiato di tutto.

Il modello rinascimentale

Frontespizio del libro "Opera"

di Bartolomeo Scappi

Durante il Rinascimento, la gastronomia Italiana diviene modello per tutta l'Europa, sulla scia del primato culturale, artistico ed economico. Essa è dominata dagli aromi forti delle spezie, dal gusto acido delle salse e da quello dello zucchero sparso in tutti i piatti. Il "Libro de arte coquinaria" di Martino da Como, dimostra come nella seconda metà del XV secolo la gastronomia avesse fatto un salto di qualità rispetto a quella cortese precedente, con innovazioni nella terminologia usata non più araba, con la presenza della prime ricette di pasta all'uovo come vermicelli, ravioli, maccheroni romaneschi, e di pasta secca come i maccheroni siciliani, inoltre l'uso più discreto di salse a base acida e spezie e con la rivalorizzazione delle erbe aromatiche di antica tradizione romana, come lauro, salvia, menta, maggiorana, finocchio e rosmarino. La sua cucina possiede le tecniche professionali e i principi della grande gastronomia, con schemi metodologici basati sulle singole operazioni e sulle cotture preliminari, per arrivare a quelle complessive e alle presentazioni artistiche dei piatti.

È grazie all'erudito bibliotecario pontificio Bartolomeo Scacchi detto il Platina, che le ricette di maestro Martino saranno conosciute in tutta Europa, per mezzo del primo libro di gastronomia stampato e non manoscritto, "De honesta voluptade et valetudine", pubblicato a Roma nel 1474 e tradotto per 150 anni in tutti i paesi europei. Il primato gastronomico italiano si consolida, durante il XV secolo, grazie ad una serie di cuochi, scalchi e trincianti, tra i quali spicca Bartolomeo Scappi e a cui è attribuita la modernizzazione della cucina italiana. Il suo "Opera", del 1570, è uno dei più importanti testi di cucina, nel quale si trovano più di mille ricette con tagliatelle, gnocchi, ravioli, agnolini, cappelletti, frittate con tartufi, melanzane simili all'attuale parmigiana, crostate, confetti, canditi ed altre ricette che costituiranno la base della cucina italiana dei giorni nostri.

Frontespizio de "Lo Scalco"

di Giovan Battista Rossetti

Il secolo d'oro della cucina italiana è caratterizzato da altri cuochi, artefici d'importanti pubblicazioni, come Giovanni de Rosselli, Mastro Giovane, Cristoforo da Messisbuco, Vincenzo Cervio. Nella pubblicazione "Lo Scalco" di Giovan Battista Rossetti, Ferrara 1584, è descritta anche la logica delle portate del banchetto, ossia l'ordine di servizio: antipasti freddi, carni bollite e poi quelle arrostite, verdure, formaggi, frutta e dolci. Il Rossetti stabilisce, con questa sua opera, quello che sarà inizialmente il servizio all'italiana, divenuto nei secoli successivi alla francese, ed inoltre pubblica per la prima volta la ricetta del torrone di Cremona; l'uso di servire il parmigiano a pezzetti, oltre che grattugiato sulla pasta come si era sempre fatto; descrive le funzioni del Canovaro, addetto alla gestione e conservazione dei vini nelle cantine; descrive la figura del sommelier dell'epoca, il Bottigliere, addetto all'abbinamento cibo-vino il quale prelevava il vino dalle cantine e lo disponeva all'interno di recipienti contenenti neve ed acqua.

La divisione dell'Italia in piccoli staterelli era unita da alcuni importanti elementi come la lingua italiana, detta "il toscano", che sostituiva il latino nella letteratura, nella diplomazia, nelle scienze, nelle arti e nella gastronomia, la quale attingeva le materie prime e le ricette da ogni luogo.

Il Rinascimento è considerato il secondo grande periodo dell'Enogastronomia occidentale.

Continua con il  Capitolo III

La storia in tavola - Guida alla cultura gastronomica nei tempi

Capitolo I

Michelangelo Merisi, detto il Caravaggio,

"Bacchino malato" (1593-1594)

Galleria Borghese, Roma

Mi accingo a iniziare quest'avventura, consapevole del fatto che sarà per nulla facile, con lo spirito in linea e in piena armonia alla passione e interessi che mi accomunano come individuo con un insieme di amanti gastronomi.

Con il termine gastronomia non ci si riferisce più al termine letterale della scienza che regola le funzioni dello stomaco, ma, ormai da diversi secoli, indichiamo con tale espressione la disciplina che tratta gli aspetti tecnici, culturali e artistici nel confezionare i piatti e tutto ciò che riguarda la tavola, la mise-en-place della stessa, l'evoluzione del gusto, e il galateo inteso come "buone maniere".

Per l'uomo l'alimentazione è un fatto fisiologico e naturale, ma è anche storia, cultura, tradizioni, credenze, tabù e superstizioni. L'evoluzione dell'uomo ha portato di conseguenza anche quella del cibo con la nascita della cucina prima e della gastronomia poi, portando notevoli cambiamenti nella preparazione dei cibi, in nuove tecniche professionali alle quali sono state riconosciute qualità internazionali e innovative sia per le ricette sia per gli utensili. L'evoluzione delle nostre abitudini ci ha portato ultimamente a usare un nuovo termine, "enogastronomia", che coinvolge il vino, considerato da millenni uno dei miglior esaltatori del cibo, all'alimento.

I modelli gastronomici sono stati e continuano ed essere espressioni caratteristiche di grandi civiltà, anche se solo pochissimi ricettari sono giunti fino a noi.

Tavoletta mesopotamica con la

caratteristica scrittura cuneiforme

Il ritrovamento di numerose tavolette di argilla ha dimostrato come esistesse una complessa ed evoluta gastronomia più di 4000 anni or sono nella fertile Mezza Luna, attribuibile all'antica Mesopotamia. Si preparavano più di 300 tipi di pane. Erano apprezzati frutti come il cocco, mele, pere, fichi, melograni, uva, funghi, tartufi, olive, ed erbe aromatiche. Le carni consumate erano suine, ovine, di animali da cortile, selvaggina, pesci di mare e di acqua dolce, crostacei e molluschi. Erano preparati alcuni insaccati e almeno 20 tipi di formaggi differenti. Erano usati quotidianamente grassi da condimento quali strutto e olio di sesamo, ma il più usato e che si ritrova ancora oggi nelle abitudini alimentari arabo-turche, era un soffritto di cipolla, aglio e porro. Erano usati per arricchire il gusto delle vivande miele, diverse salse e sale. La bevanda più consumata era una sorta di birra, mentre il vino, che veniva dalle terre del Nord, Nord-Ovest, zone caucasiche scampate alle ultime glaciazioni, era molto costoso. Solo i ceti più abbienti e i sacerdoti potevano permetterselo. La cultura Mesopotamica conosceva le tecniche della riduzione e concentrazione dei sapori. La cucina di corte dell'impero assiro-babilonese può essere considerata la prima enogastronomia del pianeta. Da allora, due concezioni culinarie proseguiranno in parallelo: da una parte la costosa gastronomia dell'elite basata sulle tecniche professionali e sulla creatività dei cuochi, dall'altra la cucina popolare incentrata sui prodotti del territorio e sull'esperienza delle ricette.

L'alimentazione degli Egizi, Fenici, Ittiti ed Ebrei, 4000 anni fa, o meglio quella dei ceti più ricchi, si basava su cereali, ortaggi, latticini, ovini, pesci, frutta, birra e vino per come ci perviene dalle raffigurazioni murali e i ritrovamenti di resti di cibo nelle tombe. Le ricette erano trascritte da medici e sacerdoti che però omettevano le tecniche di preparazione, il che fa pensare ad una cucina non particolarmente elaborata e raffinata.

Tavola raffigurante un mandarino cinese

Una grande gastronomia giunta fino ai nostri giorni quasi del tutto intatta è quella mandarina cinese, basata su rigide tecniche di preparazione, mentre è molto elastica rispetto agli ingredienti. Altra caratteristica distintiva è l'alternanza dei sapori, le regola delle molte portate con piccole porzioni e il principio dei piatti preparati prima per essere ammirati e poi per essere gustati. Il miracolo che ha permesso al modello mandarino cinese di giungere fino ai nostri giorni è appunto l'esistenza di una letteratura gastronomica per merito dei funzionari statali, per l'appunto i mandarini, che erano scrittori, poeti e buongustai, i quali inventarono anche molte ricette. L'alta cucina cinese è, infatti, chiamata imperiale o mandarina ed ha influenzato tutte le cucine dell'Estremo Oriente.

Grazie a molti testi letterari diverse ricette e descrizioni di mense ci sono pervenute, soprattutto dalla Magna Grecia, informandoci sulle abitudini degli antichi Greci e di tutti i popoli del mediterraneo dal IV secolo a. C.. Archestrato di Gela ha lasciato alcune ricette di pesce cotto al forno all'uso siciliano, sulla brace, fritto e bollito. Per friggere e soprattutto per condire si usava l'olio d'oliva oltre che all'aceto, sale, erbe aromatiche e formaggi. Le cotture, brevi e semplici, ci fanno pensare ad una cucina sana e saporita indirizzata all'eccellenza territoriale, simile a quella tradizionale dell'Italia meridionale.

Apicio, intorno alla metà del I secolo d.C., scrive il "De Re Coquinaria", ampliata in intorno al IV secolo, descrivendo minuziosamente la grande enogastronomia romana del periodo imperiale. Piatti di animali provenienti da Africa, Europa, Medio ed Estremo Oriente come gru, beccafichi, colombi selvatici, struzzi, fenicotteri e pappagalli erano presentati nei menù dei patrizi romani. Amanti dei prodotti tipici, i Romani si rifornivano di rombi a Ravenna e ad Ancona, triglie in Spagna, spigole in Turchia, tartufi in Marocco, spezie in India e molti altri prodotti da altrettanti luoghi. Nel periodo Imperiale la frugalità della cucina repubblicana era ormai divenuta un lontano ricordo. I condimenti usati erano il "defritum", mosto cotto antenato del nostro aceto balsamico e il liquamen o "garum", salsa preparata con pesci e interiora degli stessi macerati sotto sale, oltre a diverse salse legate con farina. Piatti di pasta, lagane simili alle lasagne moderne, insaccati (lucaniche), crostoni di fegatini, piatti di cervella appena scottate, polli preparati in diverse maniere, lepri ripiene, ovini cotti nei più svariati modi, maialini in porchetta, pesci rari, ostriche e frutti di mare imbandivano le tavole dei triclini, e il tutto era innaffiato con vini più o meno aromatizzati. La spezia più usata era il pepe, molto più raro lo zenzero, mentre lo zafferano e la cannella erano usati molto più dalle donne come cosmetici assieme al burro. Contrariamente a quanto si pensi, i Romani amavano molto i vegetali e le erbe aromatiche, il grasso più impiegato era l'olio d'oliva che Apicio distingue in buono e in verde, quest'ultimo più pregiato e prodotto con olive raccolte anticipatamente. Le regoli di tale gastronomia erano la somma di molti sapori e la mescolanza di dolce e salato, l'uso abbondante di erbe aromatiche e di salse a base acida stemperate in aceto o agresto, succo di uva acerba schiacciata e aromatizzata, oltre a quelle prodotte con pesci di mare o addizionate di sale, miele e mosto cotto come dolcificanti.

Il vino era servito dai sommelier dell'epoca, gli "haustatores", che hanno lasciato un decalogo sulla tecnica della degustazione. Si può parlare di una gastronomia ricercata ed evoluta tanto da influenzare la cucina basso-medievale europea e quella araba. Il I secolo d.C. può essere considerato il primo grande periodo dell'enogastronomia occidentale.

La gastronomia araba prende sicuramente spunto da quella dell'Impero Romano d'Oriente e dell'Impero Persiano a sua volta erede della gastronomia mesopotamica, tanto da essere considerata figlia. Influenzerà la cucina cortese europea, in particolare quella spagnolo-catalana ed italiana, dopo il 1000 d.C., come confermano i libri di cucina medievale pubblicati in Italia nel XIII secolo e quelli del XIV secolo in Spagna, Portogallo, Francia, Inghilterra e Germania. Agli Arabi è legittimamente attribuita l'importazione di riso, carciofo, zucchero, melanzana, spinaci e molte altre coltivazioni.

Continua con il: Capitolo II