Sensazioni elicitate dal cibo e dalle bevande nella nostra bocca
Ogni volta che mastichiamo o ingoiamo qualcosa, molte molecole volatili si disperdono nell’aria all’interno della bocca e raggiungono le cavità nasali attivando i recettori olfattivi. Queste vengono definite “sensazioni olfattive retronasali”. Sensazioni gustative e olfattive vengono allora unite insieme dal nostro sistema percettivo in una metasensazione che passa sotto il nome di Sapore (Flavor). Un buon esempio, che ci aiuta a capire come olfatto e gusto lavorino strettamente insieme a formare le sensazioni di sapore, è l’alterazione nel sapore dei cibi dovuta meramente alla occlusione delle vie nasali!
Una prova interessante è quella di mangiare qualcosa turandosi il naso per poi rilasciarlo proprio prima di inghiottire il boccone. Se ciò avviene con la cioccolata, essa avrà il sapore di una tavoletta di zucchero non raffinato mentre dopo avrà il buon vecchio sapore di cioccolata!
Il cibo nella nostra bocca elicita anche altri tipi di sensazioni come quelle somatosensoriali, di temperatura, di dolore ecc… Le sensazioni di sapore, anche se dovute, come abbiamo visto, alla collaborazione di due sistemi sensoriali (olfattivo e gustativo) vengono sempre associate a quest’ultimo. Curiosamente, soggetti che hanno deficit nelle percezioni gustative (ma normali capacità olfattive), possono riconoscere l’odore di determinati piatti come le lasagne, ma, una volta ingerite, riportano che queste non hanno alcun sapore. Un altro deficit può essere creato in laboratorio anestetizzando la corda timpanica (chorda tympani), il nervo cranico numero 5 che veicola le informazioni dei recettori del gusto al cervello. I soggetti sottoposti a ciò percepiscono i sapori come provenire dalla bocca ma solo dalla parte contralaterale l’anestesia. Studi sulle connessioni fra gusto e olfatto sono stati condotti negli ultimi anni anche tramite tecniche di brain imaging. Questi hanno dimostrato che il cervello elabora gli odori in maniera diversa a seconda che questi provengano dal naso o dalla bocca.
Le relazioni fra olfatto retronasale e ortonasale non sono ancora ben compresi. Quello che è noto è che una avversione appresa per via retronasale si estende spesso anche all’olfatto ortonasale. L’industria alimentare conosce molto bene queste interazioni fra gusto e olfatto, se per esempio si vuole aumentare la sensazione di pera in un succo (alla pera!), si alza il livello di zucchero (si altera cioè meramente la percezione del gusto) perché questo intensifica anche la percezione olfattiva della pera! Quando il cibo viene ingerito, la masticazione disgrega i componenti dei cibi in molecole che vengono disciolti nella saliva. Queste molecole arrivano alle papille gustative (taste bud), formazioni incorporate in piccoli rigonfiamenti chiamate papille che rivestono tutta la lingua (la retina del gusto!), e ogni papilla gustativa, la cui forma ricorda la sezione di una arancia, contiene un certo numero di recettori gustativi. Quando una sostanza (ogni recettore è sensibile ad un piccolo sottoinsieme di tutte le sostanze ingeribili) a cui il recettore è sensibile lo attiva, il segnale viene trasdotto e veicolato al cervello attraverso uno dei nervi cranici.
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